蒸—烤的固定流程，一步到位直接烤熟，亦可见客。口感更显清雅干爽、原汁原味，有种吃刺身的感觉……

茶碗蒸最令庄臣惊喜，茶色蒸蛋充分吸收大量高汤，自然鲜美至极。配料更是奢侈，海苔与白果，又加入大块鳗鱼肉来强化主题，居然还挖掘出整排鱼翅！

最吃功夫的还是鳗鱼肝烤串，内脏爱好者的恩物，能把肝脏处理的没有丝毫腥味，口感也不柴，多汁而充满弹力。

压轴菜还是鳗重，放在精美食盒送上来，听说是贵重的轮岛漆器。浸满酱汁的鳗鱼经过炙烤，呈现出优雅的亮红色。

相比其他餐厅喜欢宣称有独特秘制酱汁，这里直接大方承认只有味淋和酱油两种调料。

庄臣夹起一块鳗鱼，放进嘴里，眼前一亮，好高级的味道！

由于是先蒸后烤，将多余脂肪尽数排除，吃来香而不腻。更难得的是同时具有蓬松绵软与紧实有弹性的口感，用筷子挟取不会断裂，放进口中却迅速松散开来……

鳗鱼柔软细腻，酱汁浓郁又层次丰富，很好地渗入每寸肌理，不由感叹这就是百年老店的真正杀手锏。

酱汁每天经过无数次的浸渍，为鳗鱼增味的同时，亦被鱼肉之鲜美不断反哺，150年包浆，产生任何香料都无法替代的美妙滋味。

庄臣单独夹起一块米饭，用心品尝，米粒饱满富有弹性，再配上鳗鱼酱汁，实在是享受。

“这就是号称大米之王的越光，垄断所有高级餐厅！”惠美满脸享受道：“只有逢年过节我们才舍得买点回家，颗粒饱满，色泽晶莹、回味甘甜。”

“听说这种米生长在白天阳光普照，夜间骤然变冷，寒暖差异大的山地，收获后经阳光自然曝晒烘干。颗粒小，硬度大，淀粉多，富含脂肪，吸水性强，最适合做寿司。”

庄臣点点头，小野用的肯定也是这种大米，虽然做成醋饭，但口感相同。

要说日料最难之一，就是炊饭。工序之多，要求之严，分寸之难，稍微疏忽则前功尽弃。

最关键在于炊前吸水，将洗好的米在保湿状态下放置一定时间，夏天0分钟，冬日60分钟，使之充分吸水。

大米的主要成分是淀粉，淀粉分子结合非常致密坚固，吸水性弱，如果水分不能渗透米芯，炊煮时就会使饭粒表面糊化而米芯未熟。而吸水时间太过，米粒过软，炊煮后容易糜烂，无法捏团成型。

高手全凭经验控制火候，千家万户寿司店之所以口味各异，特色独具，完全体现在对火候的处理上。

热、煮、蒸、焖、烧五个程序，火候及时间因人而异，稳火加热、强火煮立、中火蒸、猛火熏烧、闭火焖……

小野曾经说过，稳火过程中侧耳谛听

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