大食品安全事故，对人体生命安全造成极大的损害。

兽药对人体健康的危害主要包括：①急、慢性毒作用；②致、致突变和致癌作用：③激素反应；④细菌耐药性增加；⑤超敏反应。这些危害往往与人类常见的踦形、癌症、耐药性、儿童少年性早熟、中老年人心脑血管疾病等问题以及某些食物中毒有关。

（4）有毒金属（poisonousmetal）：主要包括铅、汞、镉、砷等重金属（heavymetal）。有毒金属可在生物体内蓄积，通过食物链的生物富集作用使人体内达到较高的浓度而引起中毒或诱发癌症

1）铅中毒（leadpoisoning）：可造成消化、神经、造血、免疫和生殖等多系统急性或慢性毒性损伤，通常导致肠绞痛、贫血和肌肉瘫痪等病症，严重时可致铅中毒性脑病甚至导致死亡。几童对铅较成人更敏感，少量摄入也会影响其身体健康和智力发育。

2）汞中毒（mercurypoisoning）：食物中的金属求难以被机体吸收，但环境中的微生物可使低毒的无机汞转变成毒性高和易吸收的甲基求，受求污染环境中的鱼贝类含甲基汞较多，长期摄入可导致甲基汞中毒，主要表现为神经系统的损害，如水俣病（minamatadisease）

3）镉中毒（cadmiumpoisoning）：急性中毒时有恶心、呕吐、腹痛、腹泻，继而引发中枢神经中毒症状。慢性中毒主要损害肾脏、骨骼和生殖系统，如痛痛病（osteodyniadisease）。

（5）N－亚硝基化合物（NOC）：食品中的NOC及其前体物质主要来源有：食品在加工过程中蛋白质腐败变质均可产生较多的胺类，它们经亚硝化作用生成亚硝胺。不新鲜的蔬菜、腌制不充分的泡菜中含有较多的亚硝酸盐；胃是体内合成亚硝賅的主要场所，口腔和膨駪也能合成少量。NOC对实验动物具有很强的致癌性，还具有一定的致畸、致突变和遗传毒性作用。

（6）多环芳烃化合物（polyeyeliearomatichydrocarbons，PAHs）：是一类分子中含两个或两个以上苯环稠合在一起的碳氢化合物，主要由煤炭、石油、木材等有机化合物的热解和不完全燃烧而产生，是重要的环境和食品污染物。目目前已发现有200多种PAHs，相当部分具有致癌性，其中苯并（a）芘［Benz

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