鲜红的辣子平分秋色，给厚重的牛油味添一分清香。

至于面，记录中最早的兰州牛肉面馆是成立于清朝初年的月阳楼，《调鼎集》中提到过：兰州人做面，以上白面，用蛋清揉入。工夫最久，用指尖随意捏成细条，长丈余而不断，亦绝技也。

如今做拉面，已经不加鸡蛋，有一样东西却必加：蓬灰。燃烧干枯的蓬草得到的灰烬，有效成分是碳酸钾，原理就类似碱水，增加高筋面粉中谷胶蛋白的交连程度以达到筋道的口感，可以拉伸到极细而不断裂。

但凡生意好的店家，和面、拉面和煮面师傅必须明确分工。和面师傅三遍水、三遍灰、九九八十一遍揉、溜条顺筋做出面剂子。

拉面师傅抓起面剂子，拉抻、对折、摔打，一副面不出一分钟。煮面师傅负责画着圈儿搅动滚煮的面条，一熟就撩入瓷碗。

面身通透如玉，嚼起来弹性十足，这才算是面好。

所有面上桌，圆身面，细如面线，半透明，柔软，甚至无需咀嚼，叫一窝丝。毛细比一窝丝粗点儿，因为不用嚼、易入味。

三细是最优雅的吃法，细而有弹性，撩起来挂满辣油，香味和牛味的完美融合。吃完面，辣子也刚好被面吸完。

夏龙牙口好就吃二柱子，接近铅笔粗细，需要煮比较久。面身有一道凹棱，从这一侧面看，就像两条粘连的面条。口感肉肉，非常弹牙而面芯略硬，很像意大利面的al denta口感。

夏虎更牛逼，直接挑战大宽面，宽到什么程度？

用筷子挑起来，一碗面就两条面。

面比嘴还宽，可以从左啃到右，像吃一张韧性十足的面皮。非常爷们，配得上戴一条大金链子来吃。

据说早先还有空心面、绝根子面，如今都已失传了。

三大盘牛肉上桌，牛汤炖好，牛肉被取出放到凉透，切片。直接浸润到汤里，薄薄的肉片被烫得脂肪半化、柔酥鲜活。

尤其是五花趾，基本全瘦，有的带筋。干挺而紧致，才好吃。三道皮，带筋、皮、肉，润滑而滋味丰富、软烂活络。

运气好遇见胸叉，像是潮汕牛肉火锅中的胸口朥，嚼着可香，浓厚牛油味充满口腔。

每年都会流行一个新店。安泊尔？那是我出去上学后才火起来的。

马安君一定要去总店，分店都不行。磨沟沿要去省博旁边那家。

白建强好得很呢——问切肉师傅要盘胸叉，那才过瘾。

那必须是8路车站终点站那家啊，名字我叫不上，我爸吃了十几年了。

打听完所有老店，他们赋予拉面各自的味道和特点。多数拉面店都取名自第一任经营者，特别洋气，全市人民都听过老板的名字，也算光宗耀祖。

多年

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