现烤现卖的烤鸭店里，往往能见到一人多高的铁皮炉子，炉体成上下两截的桶状，上大下小，炉盖仿似锥形斗笠，这就是焖炉。炉内温度到达要求后将其熄灭，放入鸭胚盖紧炉盖，以余温将其烤熟。

因为不接触明火，绿色环保，鸭子水分得以保存，肉质更加饱满松嫩，鸭皮下的汁液也更丰盈。

烤制时在鸭腔里灌的水，不光可以提升鸭肉的口感，还是制作卤水的原料。烘烤中鸭肉熟了，鸭肉精华渗透其中，非常鲜透。

烤鸭的时候，另一边要架起锅来，用生姜、葱、桂皮、香叶、蒜头、辣椒干、十三香等等佐料十几余种，慢火熬制卤子。等到鸭子出炉，把烤出的汁水与锅里的卤子倒在一起，趁热浇上糖色、米醋、精盐，各家的卤子都有自己的配方，绝不外传。

虽然不用正襟危坐地吃，但也有它的讲究与坚持：卤汁绝对不能不要，也绝对不能过度浸泡，所以所有的烤鸭店都会把卤子和斩好的烤鸭分开打包，圆鼓鼓的卤汁包通常还是有点微烫，回到家现浇在烤鸭上。

这个浇卤水的小动作，让吃鸭有了仪式感。南京烤鸭皮下脂肪少，肉质绵软但有韧性。切好的鸭肉在吸收了卤水以后，与原来的汁水交融在一起，鲜香甜咸，滋味丰足。

明瓦，是古时用羊角煎熬成液，加颜色凝固后压薄成片的玻璃。连缀明瓦制成的灯，透光明，无火患，且不脆裂。而明瓦廊就是因此手艺得名的一条商道，曾明瓦高挂、商铺栉比。

今天的明瓦廊，仍然灯火通明人潮熙攘。街上有两家开门就要排队的店：一家是金味栗子，牛气哄哄只做半年生意；而另一家金宏兴鸭子店，一年四季长龙不减。

队伍的长度是检验味道的标准之一，为保持口味纯正，即使生意好到爆，老板也只独开一家。隔着明亮的玻璃窗，看到刚烤好的鸭子枣红油亮，脆香焦皮里渗出的油脂带着香气，无疑给排队等候的人打一剂强心针。

如果买整只鸭，免去了切的功夫，就可以不用排队，算是队伍中的一条绿色通道。

鸭子一切都烤得恰到好处：鸭皮薄而脆韧，鸭肉肥瘦适中，汁水饱满、肉香浓郁，更不用说加上卤水，就是见证奇迹的时刻……

蘸上卤汁的南京烤鸭，就像是背上了翅膀的维密天使。咸甜鲜香的卤子渗透在鸭肉里，咀嚼时汁香肉嫩，口感丰富，生生勾得胃中的馋虫倾巢而出。

鲜出炉的烤鸭，稍微放置一下后腥味散去，带着恰到好处的温度。想吃肥一点的可以斩前脯（鸭胸到腰），喜欢有嚼劲的可以斩后座，腰到鸭腿的部分。金黄的鸭皮烤融了脂肪，变得焦香绵脆；鸭肉的汁水被好好地锁住，一嚼满是滑嫩

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